RED KING: una manna dal cielo per tutti gli appassionati di salmone affumicato
Buongiorno a tutti!
E' da un po' di tempo che sono diventata una fan sfegatata del pregiatissimo salmone affumicato Red King e consiglio assolutamente a tutti voi di provarlo!
Ho una preferenza particolare per quello dei produttori Jolanda de Colò: ogni volta che vado a fare la spesa da Eataly non resisto alla tentazione...
Il Red King è un salmone che viene rigorosamente pescato ad amo dal Golfo dell'Alaska fino allo stretto di Ketzebue.
Successivamente viene lavorato con delle tecniche precise ed accurate che vi riporto qui di seguito( dal sito www.jolandadecolo.it):
La prima fase della lavorazione è rappresentata dalla pulizia, sfilettatura, sliscatura dei pesci, quindi vengono salati a secco. I salmoni vengono salati uno ad uno e leggermente massaggiati, sono quindi fatti riposare in apposite celle per alcuni giorni dopodiché subiscono il lavaggio dal sale prima di passare alla fase successiva di lavorazione.
Le baffe dei Red King vengono quindi steccate e appese ad appositi carrelli. I salmoni sono adesso pronti per iniziare la lavorazione più delicata, l’affumicatura a freddo. La nostra tecnica prevede una serie di cicli che iniziano con il posizionamento dei carrelli nei forni per una lenta asciugatura a cui segue un ciclo di lentissima affumicatura a freddo. I pesci effettuano diversi cicli seguendo questa procedura, in questo modo si ottiene un’affumicatura molto delicata a morbida. La ricetta Jolanda de Colò prevede l’utilizzo esclusivo di legna di faggio inumidita.
Dopo l’affumicatura i salmoni vengono posti nelle celle di stagionatura per un’ultima fase di maturazione.
Il risultato sono dei salmoni selvaggi dal sapore inconfondibile, delicati e morbidi con una colorazione sempre diversa, non avrete mai due salmoni di colore uguale, questo dipende infatti da ciò che mangiano in natura e dell’habitat nel quale hanno vissuto.
Che cosa aspettate ad assaggiarlo?
Io ora scappo a casa perchè è lì ad aspettarmi per pranzo... ;)
Buona giornata a tutti,
M.
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