Menù Natalizio
Il Natale si avvicina e dunque ho deciso di postarvi un'idea di menù tradizionale per fare un figurone! Ho trovato questo menù in un mensile de "La cucina italiana" del dicembre 1995 ed è quello che ho preparato io l'anno scorso.
Spero che vi possa tornare utile!
Buona lettura!
NATALE TRADIZIONALE:
*Capesante allo zafferano
*Cappelletti in brodo ristretto
*Arrosto di salmone al forno
*Tacchinella ripiena
*Albero di Natale di panbrioche
CAPESANTE ALLO ZAFFERANO
Ingredienti: dose per 6
24 capesante
brunoise di verdure miste (carota, sedano, porro, zucchina, fionocchio), in tutto 250 g
burro
aglio
zafferano
farina
limone
vino bianco secco
sale
pepe
Tempo occorrente: circa 30'.
Spazzolate bene le capesante quindi apritele a crudo e conservate sei mezze valve (conchiglie), scelte tra le più grosse. Private i molluschi del sacchetto sabbioso, lavateli, asciugateli con un doppio foglio di carta assorbente da cucina, quindi fateli soffriggere, dolcemente, in una cucchiaiata di burro; condite con sale, pepe, mezzo spicchio d'aglio spremuto, togliete i mollusci dopo 2' e , nel loro fondo di cottura, mettete ancora una piccola noce di burro e la brunoise (dadolata minuscola) di verdure. Fate insaporire, spolverizzate con un cucchiaino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino e con il succo di limone, aggiungete una bustina di zafferano e lasciate sobbollire finchè il tutto si sarà ridotto a un intingolo sciropposo; unitevi i molluschi (capesante), lasciateli insaporire per un minuto, correggete di sale, pepe, spegnete e distribuite nelle 6 conchiglie: 4 molluschi per ognuna e una parte di sughetto.
Servite subito.
Volendo, potete accomodare le conchiglie su uno strato di sale grosso e completare con una guarnizione a piacere.
CAPPELLETTI IN BRODO RISTRETTO
Ingredienti: dose per 12 persone
Per la pasta:
farina g 300
3 uova
olio d'oliva
sale
Per il ripieno e il brodo:
mezza gallina
odori (sedano, carota, cipolla, alloro)
grana padano grattugiato
2 tuorli
noce moscata
Porto secco
sale
pepe
Tempo occorrente: circa 2 ore
Fate lessare la mezza gallina nella pentola a pressione, con circa 2 litri d'acqua salata, aromatizzata con il mazzetto di odori: sarà cotta in 45' circa. Intanto, impastate la farina con le uova, un pizzichino di sale, un cucchiaio d'olio, lavorando energicamente per ottenere una pasta soda ma elastica; lasciatela riposare per 30'. Non appena la gallina sarà cotta, scolatela dal brodo (che va tenuto da parte) e spolpatela. Passate al mixer la polpa ricavata, quindi amalgamatela con i tuorli, circa g 40 di formaggio grattugiato, sale, pepe, una grattatina di noce moscata, ottenendo un composto omogeneo (ripieno). Con l'apposita macchinetta, tirate la pasta in sfoglie sottili; tagliatele a quadrati di un centimetro di lato, mettete al centro di ciascuno una punta di ripieno, quindi piegateli a triangolo e girateli attorno all'indice: otterrete i cappelletti. Filtrate il brodo di gallina, portatene a bollore circa la metà, lessatevi i cappelletti, scolateli al dente e trasferiteli nella zuppiera. Sgrassate il brodo rimasto, riscaldatelo, aromatizzatelo con un bicchiere di Porto, quindi versatelo nella zuppiera, sopra i cappelletti. Portate in tavola con grana servito a parte.
ARROSTO DI SALMONE AL FORNO
Ingredienti: dose per 4 persone
un trancio di filetto di salmone, pulito di pelle e lische, g 600
patate g 500
carote g 350
porro g 30
prezzemolo
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe nero in grani
Tempo occorrente: circa 40'
Con un coltellino affilato, a lama leggermente ricurva, tornite le patate e le carote, quindi fate lessare entrambe le verdure in abbondante acqua bollente salata, scolandole al dente. Dividete il filetto di salmone in due pezzi uguali, insaporiteli con sale, pepe macinato, quindi distribuite su uno dei due il pollo ridotto a julienne (filetti), appoggiatevi sopra il pezzo di salmone ancora libero, infine legate questa specie di sandwich con alcuni giri di spago bianco da cucina. Salate, pepate ancora, accomodate il pesce in una teglia, insieme con le patate e le carote preparate, irrorate con alcune cucchiaiate d'olio, e passate in forno a 250° per 25' circa, sfumando durante la cottura con mezzo bicchiere di vino. Liberate il salmone dallo spago e servitelo insieme con l'intingolo di verdure, completato con un trito di prezzemolo.
TACCHINELLA RIPIENA
Ingredienti: dose per 12 persone
una tacchienella, cirga kg 4
castagne lesse, pelate, g 250
mostarda di Cremona g 150 più un cucchiaio di succo
gherigli di noce pelati g 110
uvetta secca g 100 (da ammollare nel Marsala)
mandorle pelate g 60
pinoli g 40
12 fette di pancarré ammollate nel latte
6 amaretti
grana padana grattugiato
uno scalogno
un uovo
odori (salvia, rosmarino, sedano, carota, cipolla)
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe nero in grani
Tempo occorrente: circa 3 ore e 30'
1- Disossate la tacchinella: iniziate con una profonda incisione lungo la schiena, sollevate un lembo di pelle e tiratelo, raschiando via, nello stesso tempo, la carne dalle ossa
2- Voltate poi il volatile, incidetelo lungo il petto, sollevate un lembo di pelle e procedete come per la schiena, mettendo a nudo le costole. Estraete infine la gabbia toracica lasciando al volatile, vuoto, le cosce e le ali
3- Per il ripieno, passate al mixer le fette di pancarré insieme con le castagne, gli amaretti, la mostarda e il suo succo, 2 cucchiai di grana; otterrete un composto omogeneo al quale vanno amalgamati gli altri ingredienti (pinoli, uvette strizzate, mandorle e gherigli di noce sminuzzati, pistacchi, uovo, sale, pepe e scalogno tritato)
4- Cucite la tacchinella lungo la schiena e sul petto, lasciando un'apertura per introdurre il ripieno. Farcite il volatile e completate la cucitura per chiuderlo
5- Quindi legatelo con uno spago, con le cosce e le ali ben aderenti al busto
6- Condite la tacchinella con sale, pepe macinato e un filo d'olio; sistematela su una placca e infornatela a 200° finché risulterà ben colorita, quindi unite gli odori, un bicchiere di vino e proseguite la cottura: in tutto ci vorranno circa 2 ore e 45'; servite la tacchinella, liberata dallo spago, irrorata con il suo sugo sgrassato e filtrato
e per finire...
ALBERO DI NATALE DI PANBRIOCHE
Ingredienti: dose per 12 persone
panna fresca g 400
farina, circa g 400
burro g 60
zucchero semolato g 60
lievito di birra g 18
4 tuorli e un uovo
miele
vanillina Bertolini
zucchero a velo
meringhette
arancia
essenza di arancia
Grand Marnier
sale
burro e farina per lo stampo
Tempo occorrente: circa 2 ore più la lievitazione.
Preparate la brioche: sciogliete g 15 di lievito e un pizzichino di sale in g 50 d'acqua tiepida. Raccogliete nella ciotola dell'impastatrice g 80 di farina e il lievito sciolto; lavorate con la frusta a gancio per ottenere un panetto molto morbido; incidetelo con un taglio a croce e lasciatelo nella ciotola, a lievitare in luogo tiepido (circa 28°), finché sarà raddoppiato di volume, quindi aggiungete la restante farina (g 320), il burro morbido, i tuorli, l'uovo, un cucchiaio di miele, lo zucchero, una bustina di vanillina e il lievito rimasto (g 3) sbriciolato. Avviate l'apparecchio e lavorate questo impasto finché sarà molto elastico e morbido (eventualmente aggiungete un paio di cucchiai d'acqua tiepida). Lasciatelo lievitare per 3-4 ore, quindi lavoratelo brevemente formando una palla che deporrete in uno stampo da pandoro, ben imburrato e infarinato. Fate lievitare per la terza volta, finché la pasta avrà quasi riempito lo stampo, quindi infornate a 175° per circa un'ora. Allora sfornatela e lasciatela raffreddare. Al momento di costruire l'albero di Natale, montate la panna, aromatizzatela con poche gocce di essenza di arancia e un cucchiaino di Grand Marnier, quindi coloratene circa la quinta parte con alcune gocce di succo d'arancia rossa. Tagliate la brioche (che assomiglierà ad un pandoro) in 8 fette orizzontali di circa mezzo centimetro di spessore, in modo che vi resti una base piuttosto alta che sistemerete nel piatto di portata. Spalmatela con parte della panna montata e appoggiatevi sopra le 8 fette, ricoperte di panna, disponendole una sull'altra, ma con le punte sfalsate (per creare l'effetto albero). Decorate l'albero con le palline (meringhette), i fili dorati (la panna colorata usata con un cornetto per decorare) e la neve (una spolveratina di zucchero a velo). Volendo, guarnite il piatto con uva brinata, ciuffi di panna e arancia candita.
Eccovi una canzone per mettervi nel mood giusto per affrontare la preparazione: WAR IS OVER DI JOHN LENNON
BUON APPETITO!
Spero che vi possa tornare utile!
Buona lettura!
NATALE TRADIZIONALE:
*Capesante allo zafferano
*Cappelletti in brodo ristretto
*Arrosto di salmone al forno
*Tacchinella ripiena
*Albero di Natale di panbrioche
CAPESANTE ALLO ZAFFERANO
Ingredienti: dose per 6
24 capesante
brunoise di verdure miste (carota, sedano, porro, zucchina, fionocchio), in tutto 250 g
burro
aglio
zafferano
farina
limone
vino bianco secco
sale
pepe
Tempo occorrente: circa 30'.
Spazzolate bene le capesante quindi apritele a crudo e conservate sei mezze valve (conchiglie), scelte tra le più grosse. Private i molluschi del sacchetto sabbioso, lavateli, asciugateli con un doppio foglio di carta assorbente da cucina, quindi fateli soffriggere, dolcemente, in una cucchiaiata di burro; condite con sale, pepe, mezzo spicchio d'aglio spremuto, togliete i mollusci dopo 2' e , nel loro fondo di cottura, mettete ancora una piccola noce di burro e la brunoise (dadolata minuscola) di verdure. Fate insaporire, spolverizzate con un cucchiaino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino e con il succo di limone, aggiungete una bustina di zafferano e lasciate sobbollire finchè il tutto si sarà ridotto a un intingolo sciropposo; unitevi i molluschi (capesante), lasciateli insaporire per un minuto, correggete di sale, pepe, spegnete e distribuite nelle 6 conchiglie: 4 molluschi per ognuna e una parte di sughetto.
Servite subito.
Volendo, potete accomodare le conchiglie su uno strato di sale grosso e completare con una guarnizione a piacere.
CAPPELLETTI IN BRODO RISTRETTO
Ingredienti: dose per 12 persone
Per la pasta:
farina g 300
3 uova
olio d'oliva
sale
Per il ripieno e il brodo:
mezza gallina
odori (sedano, carota, cipolla, alloro)
grana padano grattugiato
2 tuorli
noce moscata
Porto secco
sale
pepe
Tempo occorrente: circa 2 ore
Fate lessare la mezza gallina nella pentola a pressione, con circa 2 litri d'acqua salata, aromatizzata con il mazzetto di odori: sarà cotta in 45' circa. Intanto, impastate la farina con le uova, un pizzichino di sale, un cucchiaio d'olio, lavorando energicamente per ottenere una pasta soda ma elastica; lasciatela riposare per 30'. Non appena la gallina sarà cotta, scolatela dal brodo (che va tenuto da parte) e spolpatela. Passate al mixer la polpa ricavata, quindi amalgamatela con i tuorli, circa g 40 di formaggio grattugiato, sale, pepe, una grattatina di noce moscata, ottenendo un composto omogeneo (ripieno). Con l'apposita macchinetta, tirate la pasta in sfoglie sottili; tagliatele a quadrati di un centimetro di lato, mettete al centro di ciascuno una punta di ripieno, quindi piegateli a triangolo e girateli attorno all'indice: otterrete i cappelletti. Filtrate il brodo di gallina, portatene a bollore circa la metà, lessatevi i cappelletti, scolateli al dente e trasferiteli nella zuppiera. Sgrassate il brodo rimasto, riscaldatelo, aromatizzatelo con un bicchiere di Porto, quindi versatelo nella zuppiera, sopra i cappelletti. Portate in tavola con grana servito a parte.
ARROSTO DI SALMONE AL FORNO
Ingredienti: dose per 4 persone
un trancio di filetto di salmone, pulito di pelle e lische, g 600
patate g 500
carote g 350
porro g 30
prezzemolo
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe nero in grani
Tempo occorrente: circa 40'
Con un coltellino affilato, a lama leggermente ricurva, tornite le patate e le carote, quindi fate lessare entrambe le verdure in abbondante acqua bollente salata, scolandole al dente. Dividete il filetto di salmone in due pezzi uguali, insaporiteli con sale, pepe macinato, quindi distribuite su uno dei due il pollo ridotto a julienne (filetti), appoggiatevi sopra il pezzo di salmone ancora libero, infine legate questa specie di sandwich con alcuni giri di spago bianco da cucina. Salate, pepate ancora, accomodate il pesce in una teglia, insieme con le patate e le carote preparate, irrorate con alcune cucchiaiate d'olio, e passate in forno a 250° per 25' circa, sfumando durante la cottura con mezzo bicchiere di vino. Liberate il salmone dallo spago e servitelo insieme con l'intingolo di verdure, completato con un trito di prezzemolo.
TACCHINELLA RIPIENA
Ingredienti: dose per 12 persone
una tacchienella, cirga kg 4
castagne lesse, pelate, g 250
mostarda di Cremona g 150 più un cucchiaio di succo
gherigli di noce pelati g 110
uvetta secca g 100 (da ammollare nel Marsala)
mandorle pelate g 60
pinoli g 40
12 fette di pancarré ammollate nel latte
6 amaretti
grana padana grattugiato
uno scalogno
un uovo
odori (salvia, rosmarino, sedano, carota, cipolla)
vino bianco secco
olio d'oliva
sale
pepe nero in grani
Tempo occorrente: circa 3 ore e 30'
1- Disossate la tacchinella: iniziate con una profonda incisione lungo la schiena, sollevate un lembo di pelle e tiratelo, raschiando via, nello stesso tempo, la carne dalle ossa
2- Voltate poi il volatile, incidetelo lungo il petto, sollevate un lembo di pelle e procedete come per la schiena, mettendo a nudo le costole. Estraete infine la gabbia toracica lasciando al volatile, vuoto, le cosce e le ali
3- Per il ripieno, passate al mixer le fette di pancarré insieme con le castagne, gli amaretti, la mostarda e il suo succo, 2 cucchiai di grana; otterrete un composto omogeneo al quale vanno amalgamati gli altri ingredienti (pinoli, uvette strizzate, mandorle e gherigli di noce sminuzzati, pistacchi, uovo, sale, pepe e scalogno tritato)
4- Cucite la tacchinella lungo la schiena e sul petto, lasciando un'apertura per introdurre il ripieno. Farcite il volatile e completate la cucitura per chiuderlo
5- Quindi legatelo con uno spago, con le cosce e le ali ben aderenti al busto
6- Condite la tacchinella con sale, pepe macinato e un filo d'olio; sistematela su una placca e infornatela a 200° finché risulterà ben colorita, quindi unite gli odori, un bicchiere di vino e proseguite la cottura: in tutto ci vorranno circa 2 ore e 45'; servite la tacchinella, liberata dallo spago, irrorata con il suo sugo sgrassato e filtrato
e per finire...
ALBERO DI NATALE DI PANBRIOCHE
Ingredienti: dose per 12 persone
panna fresca g 400
farina, circa g 400
burro g 60
zucchero semolato g 60
lievito di birra g 18
4 tuorli e un uovo
miele
vanillina Bertolini
zucchero a velo
meringhette
arancia
essenza di arancia
Grand Marnier
sale
burro e farina per lo stampo
Tempo occorrente: circa 2 ore più la lievitazione.
Preparate la brioche: sciogliete g 15 di lievito e un pizzichino di sale in g 50 d'acqua tiepida. Raccogliete nella ciotola dell'impastatrice g 80 di farina e il lievito sciolto; lavorate con la frusta a gancio per ottenere un panetto molto morbido; incidetelo con un taglio a croce e lasciatelo nella ciotola, a lievitare in luogo tiepido (circa 28°), finché sarà raddoppiato di volume, quindi aggiungete la restante farina (g 320), il burro morbido, i tuorli, l'uovo, un cucchiaio di miele, lo zucchero, una bustina di vanillina e il lievito rimasto (g 3) sbriciolato. Avviate l'apparecchio e lavorate questo impasto finché sarà molto elastico e morbido (eventualmente aggiungete un paio di cucchiai d'acqua tiepida). Lasciatelo lievitare per 3-4 ore, quindi lavoratelo brevemente formando una palla che deporrete in uno stampo da pandoro, ben imburrato e infarinato. Fate lievitare per la terza volta, finché la pasta avrà quasi riempito lo stampo, quindi infornate a 175° per circa un'ora. Allora sfornatela e lasciatela raffreddare. Al momento di costruire l'albero di Natale, montate la panna, aromatizzatela con poche gocce di essenza di arancia e un cucchiaino di Grand Marnier, quindi coloratene circa la quinta parte con alcune gocce di succo d'arancia rossa. Tagliate la brioche (che assomiglierà ad un pandoro) in 8 fette orizzontali di circa mezzo centimetro di spessore, in modo che vi resti una base piuttosto alta che sistemerete nel piatto di portata. Spalmatela con parte della panna montata e appoggiatevi sopra le 8 fette, ricoperte di panna, disponendole una sull'altra, ma con le punte sfalsate (per creare l'effetto albero). Decorate l'albero con le palline (meringhette), i fili dorati (la panna colorata usata con un cornetto per decorare) e la neve (una spolveratina di zucchero a velo). Volendo, guarnite il piatto con uva brinata, ciuffi di panna e arancia candita.
Eccovi una canzone per mettervi nel mood giusto per affrontare la preparazione: WAR IS OVER DI JOHN LENNON
BUON APPETITO!
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