martedì 11 gennaio 2011

Fish!

Quanto adoro i piatti di pesce! Mi fanno venire in mente l'estate, le vacanze, il caldo e ovviamente... il mare. Ma il pesce andrebbe mangiato tutto l'anno, e più di una volta a settimana, soprattutto nell'ambito di una dieta sana post - natalizia. Prima di postarvi le mie ricette preferite di pesce, quelle che eseguo più spesso e volentieri, voglio condividere con voi i consigli ottocenteschi ma sempre attuali di Pellegrino Artusi, tratti dal suo libro "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Utilissimi per scegliere i pesci in base alla qualità e alla stagione:

Tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione,  il dentice, l'ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l'orata, la triglia di scoglio, la trota d'acqua dolce: ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d'inverno.
Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l'anguilla e i totani, tutto l'anno; ma l'anguilla è più adatta l'inverno e i totani sono migliori l'estate.
Pel muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto: pel muggine piccolo (cefalo) l'ottobre e il novembre, ed anche tutto l'inverno.
Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile e il maggio. Pei polpi, l'ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino all'aprile. Per le triglie, il settembre e l'ottobre. Pel tonno, dal marzo all'ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio (...).
Tra i crostacei, uno de' più stimati, è l'arigusta, o aragosta, buona tutto l'anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale nei luoghi di ostricoltura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo esser state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà da spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perchè se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto. (...)

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