Pannerone, il formaggio quasi estinto

Ecco un formaggio veramente di nicchia: il Pannerone. E' un prodotto che fa parte della tradizione contadina lombarda e il suo nome deriva dal dialettale panera, che significa panna o crema di latte.
Le origini di questo formaggio risalgono, a quanto pare, addirittura al medioevo.
Per la sua produzione viene utilizzato latte vaccino intero selezionato dai migliori allevamenti del Pandinese, zona tra Crema e Lodi.
L'unicità di questo formaggio è che non subisce alcun processo di salagione e ha una lavorazione contraddistinta dall'uso di forti dosi di caglio e temperatura elevata.
L'assenza di sale e la forte presenza di caglio danno al Pannerone il suo gusto unico: all'assaggio si presenta inizialmente dolce, arrivando poi ad un finale tendente all’amaro che è la caratteristica specifica del prodotto.

La progressiva scomparsa del Pannerone è probabilmente dovuta al fatto che i gusti del giorno d'oggi in fatto di formaggi si orientano verso prodotti più dolci, con gusti più facili e omologati. Il pannerone, invece, è un formaggio difficile, non per tutti, ma è anche unico, con il suo gusto dolceamaro che gli permette di essere abbinato con successo alle confetture e al miele.

Attualmente esiste un solo produttore, in provincia di Lodi, il caseificio Carena. Slow Food ha dedicato al Pannerone un presidio che mira ad allargare la produzione. Nel frattempo lo si può trovare nei negozi di formaggi più forniti o allo spaccio del caseificio Carena.
Tra l'altro il Pannerone è ottimo per preparare risotti. In breve troverete il post della ricetta del risotto con pannerone e pere, ottimo in questa stagione.